一直以來，我都有收集食譜書的習慣。打從有了小美以後，我開始入手新的小美食譜書，可憐家裡一籮筐的舊食譜書卻一一被打入了冷宮。在我與小美相處了五個月後，我想我開始對小美的脾性有所領悟，同時也抓到了一些關鍵技巧。於是，最近我開始翻閱回舊食譜書在裡頭不斷揣摩尋找靈感，藉以嘗試讓小美變化出更多接近傳統烹飪法的口感與味道。
三八婦女節那天，我上菜市場買了幾隻漂亮肥美的全雞腿。回家以後我便開始啃書，在一堆雞肉料理裡徘徊了好久，最後敲定晚餐讓小美煮一道我生平從未煮過的椒鹽雞。這道料理的傳統作法是用油炸的方式處理肉塊，跟著用大火快炒的方式將香料炒香，最後才拌入炸好的肉塊與胡椒鹽混合調味。我實在不想起鍋油炸，於是決定用烤箱配合小美一起聯手打造這道台灣的傳統料理。(^з^)
在醃製好的雞肉裡加入玉米粉混合 
跟著平均鋪擺在烤盤上送入烤箱烘烤
這是我第一次用烤箱代替油鍋來處理酥炸雞肉的部分，本來還擔心烤出來的肉質會很乾，卻沒想到最後的「烤箱版酥炸雞丁」鮮嫩多汁表面還帶有多少的酥脆度。加上烘烤中不加一滴油，釋放的完全是雞肉本身的天然油脂，除了健康加分，口感更是不油不膩出乎意料的好吃！)^o^(
加入蒜頭和辣椒 
5秒5速切碎 
全程打開鍋蓋口（移除量杯）爆香拌炒
椒鹽料理對我來說一定要用大火炒得乾乾的鍋氣十足才算好吃，這點對低溫烹煮的小美來說無疑是一項挑戰。為了製造出大火乾炒的效果，我這次改用開蓋的方式爆香，好讓水氣隨著鍋蓋口散發而不是倒流鍋內。另外為了保持酥炸的口感，我在最後加入雞丁時并沒有設定溫度，想說就利用主鍋的餘溫快速拌炒一下就好。
炒好後盛盤一看，當下我被這椒鹽雞亮麗誘人的賣相給深深吸引自我陶醉了好久。(*^◯^*) 嘗了一口，雞肉丁口感鮮嫩，鹹香中帶有胡椒粉微辣的味道，很是下飯。幸好我在最後大量減少了胡椒粉的份量，不然恐怕我家那三隻不吃辣的小瓜要改吃空氣配白米飯了。(^_^;)
椒鹽雞 Salt & Pepper Chicken
材料：
- 全雞腿 2隻（約400g） *小排骨 600g
- 蒜頭 20g，去皮 *5瓣
- 紅辣椒 20g，切塊 *2根
- 青蔥 20g，蔥白和蔥綠分開，切蔥花 *3根
- 米糠油（Rice Bran Oil） 20g
- 玉米粉 50g *地瓜粉 80g
- 黑胡椒粉 1/2tsp *2Tbsp
- 白胡椒粉 1/4tsp *白胡椒鹽 1tsp
- 海鹽 1/4tsp
醃料：
- 醬油 1Tbsp
- 紹興酒 1tsp
- 麻油 1tsp
- 有機蔗糖 1tsp
- 白胡椒粉 1tsp
- 自製香蒜粉 1tsp *蒜末 1/2Tbsp
- 太白粉 1tsp
- 雞蛋 1/2顆 *1顆
*原食譜材料份量比對
作法：
- 雞腿放入網鍋加水淹沒，以【15分/50°C/速度4】跑活水。
- 時間到將雞腿洗淨瀝乾水分，用刀子去皮起骨，將肉切成小塊狀放入碗中，加入醃料用手揉至雞肉均勻吸收，跟著置入冰箱裡醃製1小時或以上。
- 將作法2的雞肉由冰箱取出，加入玉米粉用筷子拌勻，靜置一會兒讓玉米粉返潮，同時將烤箱預熱至190°C。
- 將作法3的雞肉平均放在舖了烘培紙的烤盤上，送入烤箱烘烤20分鐘。中途開爐用夾子快手將雞肉塊翻面，跟著繼續烘烤。最後3分鐘將溫度調升至220°C，烤至雞肉塊呈金黃色即可取出待涼備用。
- 將蒜頭和紅辣椒倒入主鍋內，以【5秒/速度5】切碎，時間到用刮刀將鍋壁上的碎塊刮至鍋底。
- 加入食油，上蓋後將量杯移除，以【5分/120°C/反轉/速度0.5】爆香，最後1分鐘由主鍋蓋口先後倒入蔥白和蔥綠。
- 當作法6就快完成，將設定調整為【10秒/反轉/小勺柔速】，將作法4的烤雞肉塊由主鍋蓋口處倒入，跟著加入黑胡椒粉、白胡椒粉和鹽。最後3秒加快至速度2進行顛鍋即可。
秉廚記 