一直以來我們家除了煲湯，餐桌上都不會有排骨料理的出現。對於排骨，我個人不是很喜歡。一來覺得沒什麼「肉感」可言，二來覺得處理不好的話口感就會變得很韌甚至卡牙，跟著就會影響原本美好吃飯的心情。╮(╯▽╰)╭
前些日子收到Annie Xavier的兩本食譜書，裡頭都是些很棒的料理，謝謝這位小美前輩的用心紀錄和分享。其中被大家首推的，包括這道出得廳堂貌似高級餐廳料理的京都排骨王。
詳讀食譜材料時發現，這道料理所採用的醬料非常廣泛，其中包括不曾在我家出現的酸梅汁、HP醬和伍斯特辣醬（Worchestershire Sauce）。HP醬究竟是什麼，我真的是一頭霧水。謝謝Maggie媽咪的建議，免得買了日後卻沒什麼機會用到，HP醬的部分就改用番茄醬來取代。至於那幾乎唸不出口的伍斯特辣醬，剛巧日前為了製作一道醬料而破例買了回家，這次正好可以派上用場。開瓶後湊鼻一聞，有一點酸溜溜的味道。
原食譜裡指定，用薑汁和玉米粉預先醃製排骨一個小時。我想這麼做一定有它的道理，應該是要利用薑汁和玉米粉將排骨堅韌的肉質事先充分軟化。但由於時間上有點緊迫，我直接將老薑磨成泥，跟著連同排骨、玉米粉和所有醬料一併加入醃製大概兩個小時備用。我加長了烹煮時間，希望能讓排骨煮得再透徹鬆軟一些，但又不敢煮太久，我怕小美再這麼轉下去我的排骨們又要變成botak head了！(/ω＼)
最後烘烤的部分，我讓空氣炸鍋來代勞。自從有了這小空師兄後，我的大烤箱算是開始退隱避世了。喜歡空氣炸鍋的小巧靈活，而且升溫很快，烤出來的成品一般都外酥內軟口感很棒。無需預熱，短短四分鐘時間，油脂開始逼出，排骨開始上色，金光閃閃亮晶晶的樣子讓人看了不禁垂涎三尺！翻面後再多烤個兩分鐘，噠啦～我的京都排骨王隆重上桌啦！(*^◯^*)
我吩咐秉爸帶孩子們先開動，忙完廚房回頭才一坐下，發現我那京都排骨已經去了一大半。［才這麼點肉，都不懂夠孩子們吃還是夠我吃，下次一餐直接煮夠一公斤肉好了～］秉爸開始投訴了。ಠ_ಠ 呵呵，五百克的肉，對於以往我們家來說已經是很多了呀！σ^_^;
「媽咪～肉很好吃但很硬咧！」大秉這頭贊完那頭彈。(^^;; 我試吃了一塊，味道不錯，但口感確實有點韌不夠鬆軟。我想，極大可能是因為這次製作時間有點緊迫以致沒有充分醃製的緣故。加上後面烘烤的部分，或許溫度過高或是時間過長，導致原本多汁的肉質最後卻變得有點脫水乾硬影響了口感。好，下次有機會再好好研究研究。(^_^)a
京都排骨王 Kyoto Pork Ribs
材料：
- 排骨 500g *原食譜 800g
- 白芝麻 1tsp （事先以180℃烘烤3～5分鐘備用）
醃料：
- 薑蓉 7g *取代 薑汁 1Tbsp
- 玉米粉 2tsp *1Tbsp
醬料：
- 米醋 1Tbsp *2Tbsp
- 紹興酒 1/2Tbsp *1Tbsp
- 番茄醬 1Tbsp *取代 酸梅汁 1Tbsp & HP醬 1Tbsp
- 伍斯特辣醬（Worchestershire Sauce）1/2tsp *1tsp
- 黑醬油 1tsp
- 麻油 1tsp *1/2tsp
- 有機蔗糖 1Tbsp *2Tbsp
- 有機糖蜜 1tsp *取代 砂糖 2Tbsp
- 海鹽 1/4tsp *1tsp
- 胡椒粉 少許 *1/2tsp
- 清水 4Tbsp
作法：
- 排骨放入網鍋加水淹沒，以【20分/50℃/速度4】跑活水。
- 時間到將排骨取出洗淨，加入醃料和醬料一起醃製兩小時或以上。
- 原食譜建議先將排骨和醃料醃製1個小時，然後再加入醬料醃製2個小時。
- 將醃製好的排骨放入主鍋內烹煮【30分/120℃/反轉/小勺柔速】。
- 原食譜烹煮20分鐘而已。
- 將排骨取出靜止放入烤盤中，另外將鍋裡的濃稠醬汁用刮刀刮出盛入小碗中備用。
- 用烘培刷子將醬汁均勻抹在排骨上，放入空氣炸鍋以【4分/250℃/風速3】烘烤，時間到翻面繼續以【2分/250℃/風速3】烘烤至表面呈焦糖色澤。
- 沒有空氣炸鍋可以用烤箱烘烤，原食譜建議翻面後繼續烘烤多4分鐘。
- 時間到將排骨盛起，在表面撒上白芝麻即可趁熱享用。
後記：
很多時候我會根據自己的口味或當下的情況，在原食譜的材料或份量上做些許的調整。為了尊重原作同時避免有「誤導」的成分，這裏同時附上原食譜的份量供大家參考比對，請各位小美人自行斟酌拿捏哦！^^
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