一直以來我們家除了煲湯,餐桌上都不會有排骨料理的出現。對於排骨,我個人不是很喜歡。一來覺得沒什麼「肉感」可言,二來覺得處理不好的話口感就會變得很韌甚至卡牙,跟著就會影響原本美好吃飯的心情。╮(╯▽╰)╭

前些日子收到Annie Xavier的兩本食譜書,裡頭都是些很棒的料理,謝謝這位小美前輩的用心紀錄和分享。其中被大家首推的,包括這道出得廳堂貌似高級餐廳料理的京都排骨王。

詳讀食譜材料時發現,這道料理所採用的醬料非常廣泛,其中包括不曾在我家出現的酸梅汁、HP醬和伍斯特辣醬(Worchestershire Sauce)。HP醬究竟是什麼,我真的是一頭霧水。謝謝Maggie媽咪的建議,免得買了日後卻沒什麼機會用到,HP醬的部分就改用番茄醬來取代。至於那幾乎唸不出口的伍斯特辣醬,剛巧日前為了製作一道醬料而破例買了回家,這次正好可以派上用場。開瓶後湊鼻一聞,有一點酸溜溜的味道。

原食譜裡指定,用薑汁和玉米粉預先醃製排骨一個小時。我想這麼做一定有它的道理,應該是要利用薑汁和玉米粉將排骨堅韌的肉質事先充分軟化。但由於時間上有點緊迫,我直接將老薑磨成泥,跟著連同排骨、玉米粉和所有醬料一併加入醃製大概兩個小時備用。我加長了烹煮時間,希望能讓排骨煮得再透徹鬆軟一些,但又不敢煮太久,我怕小美再這麼轉下去我的排骨們又要變成botak head了!(/ω\)

最後烘烤的部分,我讓空氣炸鍋來代勞。自從有了這小空師兄後,我的大烤箱算是開始退隱避世了。喜歡空氣炸鍋的小巧靈活,而且升溫很快,烤出來的成品一般都外酥內軟口感很棒。無需預熱,短短四分鐘時間,油脂開始逼出,排骨開始上色,金光閃閃亮晶晶的樣子讓人看了不禁垂涎三尺!翻面後再多烤個兩分鐘,噠啦~我的京都排骨王隆重上桌啦!(*^◯^*)

我吩咐秉爸帶孩子們先開動,忙完廚房回頭才一坐下,發現我那京都排骨已經去了一大半。[才這麼點肉,都不懂夠孩子們吃還是夠我吃,下次一餐直接煮夠一公斤肉好了~]秉爸開始投訴了。ಠ_ಠ 呵呵,五百克的肉,對於以往我們家來說已經是很多了呀!σ^_^;

「媽咪~肉很好吃但很硬咧!」大秉這頭贊完那頭彈。(^^;; 我試吃了一塊,味道不錯,但口感確實有點韌不夠鬆軟。我想,極大可能是因為這次製作時間有點緊迫以致沒有充分醃製的緣故。加上後面烘烤的部分,或許溫度過高或是時間過長,導致原本多汁的肉質最後卻變得有點脫水乾硬影響了口感。好,下次有機會再好好研究研究。(^_^)a

京都排骨王 Kyoto Pork Ribs

材料:
  • 排骨 500g  *原食譜 800g
  • 白芝麻 1tsp (事先以180℃烘烤3~5分鐘備用)
醃料:
  • 薑蓉 7g   *取代 薑汁 1Tbsp
  • 玉米粉 2tsp  *1Tbsp
醬料:
  • 米醋 1Tbsp  *2Tbsp
  • 紹興酒 1/2Tbsp  *1Tbsp
  • 番茄醬 1Tbsp  *取代 酸梅汁 1Tbsp & HP醬 1Tbsp
  • 伍斯特辣醬(Worchestershire Sauce)1/2tsp  *1tsp
  • 黑醬油 1tsp
  • 麻油 1tsp  *1/2tsp
  • 有機蔗糖 1Tbsp  *2Tbsp
  • 有機糖蜜 1tsp  *取代 砂糖 2Tbsp
  • 海鹽 1/4tsp  *1tsp
  • 胡椒粉 少許  *1/2tsp
  • 清水 4Tbsp
作法:
  1. 排骨放入網鍋加水淹沒,以【20分/50℃/速度4】跑活水。
  2. 時間到將排骨取出洗淨,加入醃料和醬料一起醃製兩小時或以上。
    • 原食譜建議先將排骨和醃料醃製1個小時,然後再加入醬料醃製2個小時。
  3. 將醃製好的排骨放入主鍋內烹煮【30分/120℃/反轉/小勺柔速】。
    • 原食譜烹煮20分鐘而已。
  4. 將排骨取出靜止放入烤盤中,另外將鍋裡的濃稠醬汁用刮刀刮出盛入小碗中備用。
  5. 用烘培刷子將醬汁均勻抹在排骨上,放入空氣炸鍋以【4分/250℃/風速3】烘烤,時間到翻面繼續以【2分/250℃/風速3】烘烤至表面呈焦糖色澤。
    • 沒有空氣炸鍋可以用烤箱烘烤,原食譜建議翻面後繼續烘烤多4分鐘。
  6. 時間到將排骨盛起,在表面撒上白芝麻即可趁熱享用。
後記:

很多時候我會根據自己的口味或當下的情況,在原食譜的材料或份量上做些許的調整。為了尊重原作同時避免有「誤導」的成分,這裏同時附上原食譜的份量供大家參考比對,請各位小美人自行斟酌拿捏哦!^^

食譜參考:Annie Xavier《TM Cooks, You Relax》:京都排骨王 Kyoto Pork Ribs

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