上回我在製作鴨蛋咖椰的時候,有媽咪問我說,剩下的七粒鴨蛋打算怎麼處理啊?

呵呵,偷偷告訴妳,其實當天我早已悄悄把鴨蛋給醃製了。二十一天後的今天,我人生中第一次的自製鹹鴨蛋終於完美收成啦!(≧∇≦)

醃製鹹鴨蛋其實有好幾種方法,其中最簡便成功率最高也最適合小家庭製作的,便是飽和食鹽水醃製法。何謂飽和食鹽水?飽和食鹽水指的是已充分吸收鹽分(達至飽和點)並無法繼續溶解多餘食鹽的食鹽水。

饱和食盐水腌制法。水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中,达到饱和状态(浓度约为20%)。待盐水冷却后倒入坛中,并将洗净晾干的鸭蛋,逐个放进盐水中,密封坛口,置通风处,25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋,蛋黄出油多,味道特别香。

這次我採用的,是小雨分享的小美食譜。研究小美食譜的同時,我慣例地上網查詢參考一下傳統醃製鹹鴨蛋的作法。

根據網上的資料顯示,醃製鹹鴨蛋的飽和食鹽水中,食鹽的含量按重量計為20~28%。按照這比例計算的話,我覺得小美食譜裡鹽水的比例有點低不夠飽和,於是便自行多加了20g的鹽烹煮成食鹽水。

另外我發現,在醃製鴨蛋以前,還可用醋水事先浸泡鴨蛋以軟化蛋殼的部分。這樣可以讓食鹽更快地滲入蛋裡而加速整個醃製的過程,據說只需短短十天鹹鴨蛋便可完成製作。

經過一兩個小時的浸泡,蛋殼軟化後在表面形成一層薄膜,用手輕輕搓洗一下就脫落了。脫皮後的鴨蛋像是脫胎換骨一般,蛋殼潔淨無瑕,美得冒泡。(*^^*)

當我準備醃製鴨蛋時,才發現鹽水太多鴨蛋太少,結果鴨蛋全浮在了水面上。

根據小美食譜的建議,可用食品級保鮮袋裝入清水密封好,跟著輕輕壓在鴨蛋的上面,以確保鴨蛋完全浸泡在飽和鹽水中。我這人有點龜毛,有點擔心長時間將保鮮袋泡在鹽水裡會不會造成部分塑化劑不小心滲入鹹鴨蛋裡頭。( ・᷄ὢ・᷅ )

這時靈光一閃,想起我櫥櫃裡有一些可進烤箱烘烤的小石頭,還有一些可放入湯鍋裡熬煮的小布袋。嘿嘿,如此一來我就放心了。於是我用三個小布袋分別裝入一些小石頭,把鴨蛋全壓到了鹽水裡頭,就這樣開始醃製我人生中的首批鹹鴨蛋。(*^^*)

一晃眼,我的七顆鴨蛋在鹽水裡泡上了足足二十一天。就在第二十二天我決定取一顆鹹鴨蛋來檢視看看。結果敲開蛋殼一看,裡頭的蛋黃猶如一顆小太陽,光鮮亮麗晶瑩剔透,金澄澄圓鼓鼓的好漂亮啊~(*^o^*)

關於醃製鹹鴨蛋的時間,小美食譜說需時18天,有的食譜說需時25天甚至更久,有的卻說只要10天便可完成製作。我想這沒有絕對,一切得視鹽水的濃度、室內的溫度,以及個人對鹹味滿意的程度而作準。

我跟著迫不及待地,將兩顆鹹鴨蛋蒸煮來吃看看。熟成切面後的鹹鴨蛋,蛋黃金黃流沙完美出油,蛋白口感軟嫩味道鹹香。重點是,裡頭還散發出一股花椒的香氣是市售鹹鴨蛋所沒有的,好特別好好吃哦~

吼太感動了,我以後再也不用買市售鹹鴨蛋吃了~(*¯︶¯*)

自製鹹鴨蛋 Homemade Salted Eggs

材料A:
  • 新鮮鴨蛋 7顆,將外殼洗淨並確保無裂縫或損壞
  • 清水 300g
  • 白醋 100g
材料B:
  • 清水 950g
  • 食鹽 280g *原食譜 260g
  • 花椒 2tsp
  • 八角 1個
  • 紹興酒 10g
作法:
  1. 將材料A放入大碗裡浸泡1~2個小時。時間到將蛋殼上脫落的薄膜洗淨,用廚用紙巾將表面的水分擦拭乾淨,跟著置於通風處充分晾乾。
  2. 將所有材料B(紹興酒除外)倒入主鍋,以【15分/100°C/速度1】烹煮。跟著加入紹興酒,以【20秒/速度1】混合,即可置涼備用。
  3. 將步驟1完全晾乾的鴨蛋一顆顆小心放入玻璃密封瓶裡,跟著輕輕倒入作法2完全涼透的飽和鹽水,直到完全淹沒鴨蛋為止。
  4. 將瓶子靜置在室溫陰涼處進行醃製18~25天,即可敲開蛋殼驗收成果。
後記:
  1. 材料A的醋水比例是【三份水 :一份醋】。如果要浸泡較多的鴨蛋可根據以上比例增加醋水的份量,只要水量足以淹沒鴨蛋即可。
  2. 材料B的鹽水份量足以醃製至少10顆鴨蛋。如果沒有那麼多的鴨蛋,倒入的鹽水一旦淹沒所有鴨蛋便無需再繼續添加鹽水的部分。
  3. 由於鴨蛋有浮力,所以一定要先將鴨蛋放入瓶子裡再慢慢倒入飽和鹽水,不然鴨蛋會不夠重力而全部浮在水面上。
  4. 可取一個食品級密封袋裝滿水密封後輕輕壓在鴨蛋上面,以確保所有鴨蛋都浸泡在鹽水裡頭。
食譜參考:
  1. 小雨Thermomix顧客群:自製鹹蛋 Homemade Salted Egg
  2. 清閒廚房:10天咸蛋做法: 十天就可以腌制好了
  3. 《Tinrry+》小技巧:如何腌制咸鸭蛋(水腌法)
  4. Lala Ciara: 【自製鹹蛋】浸鹽水VS表面裹鹽 兩種方法實測比較

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