對於鳳梨酥，我比較喜歡帶點酥脆不至於完全入口即化的口感。對上一次因為對小美的操作還不太熟悉，我的酥皮一時打過了頭，後來自己胡亂加了些粉讓麵糰不至於太過黏手難以操作，結果卻也影響了最後成品口感變得不太理想。於是我決定捲土重來，趕在農曆新年之前再試做一次傳統的鳳梨酥卷。(⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)
再試一次小美群分享的酥皮食譜 
同時試試Maggie媽咪分享的酥皮食譜
關於酥皮，我私下諮詢了貓媽的意見，心裡有了些譜。同時Maggie媽咪也熱心分享了她最新的酥皮食譜，據說口感是脆脆的哦～ 心想反正一樣要做，乾脆就兩個食譜都減半一起嘗試，看看哪個比較適合自己的口味。^^ 這次的小美酥皮總算操作順利，手感很好不黏手。至於Maggie媽咪的食譜，我覺得打出來的麵糰太過濕黏沒辦法壓模，最後只好自己加了些粉再繼續開工。(^^;;
至於黃梨餡，這次我加碼一口氣炒了三顆大黃梨，果肉總重2160g，是接近小美2200g滿鍋的份量！一開始我還在猶豫會不會太滿擔心會有嚴重溢鍋的情況，後來想想不管了，乾脆就煮一次看看。呵呵，結果小美再次證明給我看，沒有什麼是難得倒她的！接近滿鍋的黃梨果肉，出來有840g美美的黃金餡料哦！(^з^)
我很喜歡製作傳統鳳梨酥卷，覺得一擠一拉之間的連貫動作很是有趣，而且當中具有一定的挑戰性。擠得太慢，酥皮會變得又厚又皺。擠得太快，酥皮會中途裂開。難得這次製作到最後秉爸剛好放工回來，於是趕緊讓他幫我拍了一系列的步驟圖，好讓大家對鳳梨酥卷的製作有個基本概念。^^
擠壓出長條狀 
用刮刀輕手取出小球 
放在酥皮的一端
用麵糰切刀幫助整型 
將小球輕輕捲起 
切掉多餘的酥皮，完成
第一次製作超過百顆的鳳梨酥，我在廚房裡站了一整天，整副老骨頭都快要散開了！（≧∇≦）最愛吃剛剛烘烤出來的鳳梨酥了！這次試做的兩種酥皮各有千秋，Maggie媽咪的酥皮剛烤出來的口感是脆脆的；而小美群的酥皮口感是酥酥的。呵呵長這麼大我這才明白，酥脆酥脆，原來酥和脆完全是兩種不同的口感啊～)^o^(
椰糖黃梨餡 Pineapple Paste with Gula Melaka
黃梨 2160g（切塊）/ 椰糖 150g / 肉桂棒 2支 / 丁香 4枚
- 將黃梨塊倒入主鍋，以【15秒/速度5】剁碎，跟著將鍋壁上的黃梨碎刮至鍋底。
- 將其餘材料加入主鍋，上面架上蒸鍋蓋上鍋蓋（以防噗鍋），以【60分/Varoma/速度2】進行烹煮。
- 時間到將蒸鍋的蓋子打開（這個時候還是會噗鍋），以【15分/Varoma/速度2】繼續烹煮。
- 時間到將整個蒸鍋取下，以【15～30分/Varoma/速度2/開蓋】進行收汁，直到黃梨餡完全脫水變黏稠為止。
鳳梨酥皮 Pineapple Tarts Pastry
小美群的酥皮：
- 有機蔗糖 35g *取代原食譜 冰糖 70g
- 中筋麵粉 110g *220g
- 低筋麵粉 110g *220g
- 豆粉 20g *取代原食譜 奶粉 40g
- 玉米粉 10g *20g
- 蛋黃 1顆（約15g）*2顆A蛋
- 冷凍有鹽奶油 150g（切丁）*300g
Maggie媽咪的酥皮：
- 有機蔗糖 35g *60g
- 低筋麵粉 200g *320g
- 豆粉 35g *取代原食譜奶粉 60g
- 蛋黃 1顆（約15g）*30g
- 冷凍有鹽奶油 150g（切丁）*250g
- 冰水 1/2Tbsp（約8g）*1Tbsp
作法（兩種酥皮都一樣）：
1. 將蔗糖倒入主鍋，以【Turbo/2秒/1次】磨成粉。
2. 加入所有粉類，以【Turbo/1秒/2次】混合。
3. 加入奶油丁，以【25秒/速度4】混合。
4. 加入蛋黃，以【30秒/速度4】混合。
5. 時間到將軟麵糰取出倒入攪拌碗裡，用手稍微按壓至成團，跟著用保鮮紙包住冷藏30分鐘備用。
鳳梨酥卷 Pineapple Tarts in Rolls
蛋黃 3顆 + 清水 3tsp
- 將冷藏的黃梨餡取出，全部捏成約7g的橢圓小球備用。
- 取一小部分的麵團塞滿鳳梨酥模型的花嘴裡，齒口朝下，用拇指推出扁平狀約一根手指長的面皮。
- 用刮刀將橢圓小球取出放在麵皮的一端，跟著用麵糰切割刀輔助將面皮慢慢捲起收口朝下，平均填滿烤盤。
- 烤箱預熱至170°C。將蛋黃和水混合輕輕拌勻，跟著用烘培刷沾點蛋黃水塗抹在鳳梨酥的表面，靜置一會兒讓酥皮將蛋液吸收。
- 將烤盤移入預熱好的烤箱裡，烘烤20分鐘至鳳梨酥呈金黃色即可取出待涼。
食譜參考：
- 貓馬麻的小美廚房：新春年菜：Pineapple Tarts 鳳梨酥
- 小美人無油煙廚房：Maggie Chong：鳳梨酥
秉廚記 