對於鳳梨酥,我比較喜歡帶點酥脆不至於完全入口即化的口感。對上一次因為對小美的操作還不太熟悉,我的酥皮一時打過了頭,後來自己胡亂加了些粉讓麵糰不至於太過黏手難以操作,結果卻也影響了最後成品口感變得不太理想。於是我決定捲土重來,趕在農曆新年之前再試做一次傳統的鳳梨酥卷。(⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)

關於酥皮,我私下諮詢了貓媽的意見,心裡有了些譜。同時Maggie媽咪也熱心分享了她最新的酥皮食譜,據說口感是脆脆的哦~ 心想反正一樣要做,乾脆就兩個食譜都減半一起嘗試,看看哪個比較適合自己的口味。^^ 這次的小美酥皮總算操作順利,手感很好不黏手。至於Maggie媽咪的食譜,我覺得打出來的麵糰太過濕黏沒辦法壓模,最後只好自己加了些粉再繼續開工。(^^;;

至於黃梨餡,這次我加碼一口氣炒了三顆大黃梨,果肉總重2160g,是接近小美2200g滿鍋的份量!一開始我還在猶豫會不會太滿擔心會有嚴重溢鍋的情況,後來想想不管了,乾脆就煮一次看看。呵呵,結果小美再次證明給我看,沒有什麼是難得倒她的!接近滿鍋的黃梨果肉,出來有840g美美的黃金餡料哦!(^з^)

我將黃梨餡捏成每顆約7g的小球,結果一共捏出了112顆跟拇指頭大小的橄欖球。^^

我很喜歡製作傳統鳳梨酥卷,覺得一擠一拉之間的連貫動作很是有趣,而且當中具有一定的挑戰性。擠得太慢,酥皮會變得又厚又皺。擠得太快,酥皮會中途裂開。難得這次製作到最後秉爸剛好放工回來,於是趕緊讓他幫我拍了一系列的步驟圖,好讓大家對鳳梨酥卷的製作有個基本概念。^^

左邊有點帶齒的是小美酥皮捲出來的;右邊線條相當明顯的是Maggie媽咪的酥皮捲出來的。

第一次製作超過百顆的鳳梨酥,我在廚房裡站了一整天,整副老骨頭都快要散開了!(≧∇≦)最愛吃剛剛烘烤出來的鳳梨酥了!這次試做的兩種酥皮各有千秋,Maggie媽咪的酥皮剛烤出來的口感是脆脆的;而小美群的酥皮口感是酥酥的。呵呵長這麼大我這才明白,酥脆酥脆,原來酥和脆完全是兩種不同的口感啊~)^o^(

一天的心血,結果經不住迷秉的殘酷一摔,當下媽咪痛心疾首欲哭無淚!T^T

椰糖黃梨餡 Pineapple Paste with Gula Melaka

黃梨 2160g(切塊)/ 椰糖 150g / 肉桂棒 2支 / 丁香 4枚

  1. 將黃梨塊倒入主鍋,以【15秒/速度5】剁碎,跟著將鍋壁上的黃梨碎刮至鍋底。
  2. 將其餘材料加入主鍋,上面架上蒸鍋蓋上鍋蓋(以防噗鍋),以【60分/Varoma/速度2】進行烹煮。
  3. 時間到將蒸鍋的蓋子打開(這個時候還是會噗鍋),以【15分/Varoma/速度2】繼續烹煮。
  4. 時間到將整個蒸鍋取下,以【15~30分/Varoma/速度2/開蓋】進行收汁,直到黃梨餡完全脫水變黏稠為止。

鳳梨酥皮 Pineapple Tarts Pastry

小美群的酥皮:
  • 有機蔗糖 35g *取代原食譜 冰糖 70g
  • 中筋麵粉 110g *220g
  • 低筋麵粉 110g *220g
  • 豆粉 20g  *取代原食譜 奶粉 40g
  • 玉米粉 10g *20g
  • 蛋黃 1顆(約15g)*2顆A蛋
  • 冷凍有鹽奶油 150g(切丁)*300g  
Maggie媽咪的酥皮:
  • 有機蔗糖 35g *60g
  • 低筋麵粉 200g *320g
  • 豆粉 35g  *取代原食譜奶粉 60g
  • 蛋黃 1顆(約15g)*30g
  • 冷凍有鹽奶油 150g(切丁)*250g
  • 冰水 1/2Tbsp(約8g)*1Tbsp
作法(兩種酥皮都一樣):

1. 將蔗糖倒入主鍋,以【Turbo/2秒/1次】磨成粉。
2. 加入所有粉類,以【Turbo/1秒/2次】混合。
3. 加入奶油丁,以【25秒/速度4】混合。
4. 加入蛋黃,以【30秒/速度4】混合。
5. 時間到將軟麵糰取出倒入攪拌碗裡,用手稍微按壓至成團,跟著用保鮮紙包住冷藏30分鐘備用。

鳳梨酥卷 Pineapple Tarts in Rolls

蛋黃 3顆 + 清水 3tsp

  1. 將冷藏的黃梨餡取出,全部捏成約7g的橢圓小球備用。
  2. 取一小部分的麵團塞滿鳳梨酥模型的花嘴裡,齒口朝下,用拇指推出扁平狀約一根手指長的面皮。
  3. 用刮刀將橢圓小球取出放在麵皮的一端,跟著用麵糰切割刀輔助將面皮慢慢捲起收口朝下,平均填滿烤盤。
  4. 烤箱預熱至170°C。將蛋黃和水混合輕輕拌勻,跟著用烘培刷沾點蛋黃水塗抹在鳳梨酥的表面,靜置一會兒讓酥皮將蛋液吸收。
  5. 將烤盤移入預熱好的烤箱裡,烘烤20分鐘至鳳梨酥呈金黃色即可取出待涼。
食譜參考:
  1. 貓馬麻的小美廚房:新春年菜:Pineapple Tarts 鳳梨酥
  2. 小美人無油煙廚房:Maggie Chong:鳳梨酥

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