隨著貓媽分享她第一次的小美牌豬肉鬆,群裡再次引發了一陣小騷動。大家無不嘖嘖稱奇興致勃勃的,紛紛湧到超市菜市場去購買豬肉回家讓小美表演炒肉鬆。我也不例外。(≧∇≦)

我跟豬肉檔老闆說,給我600g的豬肉我要用來炒肉鬆。他聽了馬上切了兩大塊豬肉給我,說是梅肉頭,還說做肉鬆一般都是用這個部分的肉。憑我們多年的交情,我自然是對老闆深信不疑。於是我興高采烈地回家準備就緒,跟著將炒肉鬆這麼重大的任務交給小美,自己便一旁坐等奇蹟的發生。

結果,奇蹟確實發生了~我的豬肉鬆一點都不鬆,全都變成了硬得跟小石頭似的印度人豬肉絲了!(ToT) 大家看了我的失敗作品,紛紛熱心討論研究到底是哪裡出了差錯。姐捏王說,一定是豬肉出了問題!貓媽問,妳買的究竟是不是肉頭啊?呵呵,其實我自己也很困惑。σ^_^; 家裡還留有一半的梅肉頭,我不信邪,過了兩天再炒一次,結果還是一樣,出來的不是鬆鬆,而是黑嚕嚕硬梆梆的粒粒和絲絲。ಥ_ಥ

備受雙重打擊的我實在是鬱悶到不行。心想怎麼大家都陸續一舉成功炒出了漂亮的豬肉鬆,而我家小美偏偏就愛坑我呢?!( ・᷄ὢ・᷅ ) 就在我意志消沈快要放棄的時候,昨天逛超市時在非清真部門裡頭瞥見了一盒非常漂亮的豬排,上面標著的正是大家一直在強調的肉頭Pork Loin!(⊙v⊙) 我像是撿到黃金般的興奮不已,於是二話不說,直接將這所謂的肉頭打包回家,決定再次挑戰那該死的豬肉鬆!結果我的媽呀~ 人家這次終於成功啦~~\(≧▽≦)/

將肉頭上的筋以及薄膜(如有)切除(步驟1)。

我翻查回之前的照片,發現原來梅肉頭和肉頭真的長得不一樣。梅肉的肉質偏深紅色,裡頭帶有很多細細的筋和薄膜,而且肉質偏韌。我想這就是為什麼之前兩次都失敗的主要原因。反觀這肉頭,色澤粉紅肉質細嫩,重點是肉中無筋。不過有失敗恐懼症的我,這次是抱著寧可殺錯不可錯過的心態處理,但凡看似有可能影響成品的薄膜和肉筋都被我毫不客氣地削掉!٩(˃̶͈̀௰˂̶͈́)و 結果原本總重500g的肉頭最後只剩下400g來炒肉鬆!(^^;;

記得Maggie媽咪之前說過,成功的肉鬆在炒完第一個30分鐘後,就可以看到部分的肉塊變得鬆散了。之前失敗的兩次都沒有這個現象,當時炒好的肉塊依然是完整的,而且還是一副油光滿面的模樣。這一次在炒完30分鐘後打開蓋子的那一刻,只見鍋子裡大部分是鬆散的肉絲及部分殘缺不全的肉丁,當下我暗地裡驚呼~耶!這次應該成功啦~\(^o^)/

跟著以5秒/速度4快速攪拌三次(步驟5),這時候的肉丁全部變成了細細均勻的肉絲。

最後的40分鐘拌炒,我緊張得一直守在小美前,每十分鐘便開蓋一次,用刮刀將鍋壁上以及粘附在鍋底上的肉鬆刮一刮鬆一鬆。就這樣,炒著炒著,隨著時間的推移與溫度的加持,肉絲裡的水分慢慢被蒸發掉而開始呈現出蓬鬆的狀態。

嘿嘿~我家的小美肉鬆終於成功啦~(*^◯^*)

 

最後我用乾果機以70°C低溫繼續烘烤多一個小時,把肉鬆裡的濕氣逼出以達到更乾爽的效果(步驟7)。
400g的肉頭,換來了一大一小重約220g的肉鬆。^^
之前失敗的肉鬆,留起來拌粥吃味道還是很棒。

古早味豬肉鬆 Pork Floss

*原食譜材料份量比對。
主材料:
  • 肉頭(小里肌肉)400g *原食譜 300g
材料A:
  1. 橄欖油 15g *10g
  2. 醬油 50g *40g
材料B:
  • 有機蔗糖 80g *60g
  • 米酒 25g *20g
  • 清水 180g *150g
作法:
  1. 將肉頭上的筋以及薄膜(如有)切除,跟著切成約3cm的肉丁。
  2. 將肉丁放入網鍋裡以【20分/50°C/速度4】跑活水,時間到將肉丁取出洗淨瀝乾水分備用。
  3. 將肉丁與材料A放入主鍋內,以【5分/100°C/反轉/小勺柔速】爆香。
  4. 跟著加入材料B,以【30分/Varoma/反轉/小勺柔速】進行烹煮至水分收乾。
  5. 以【5秒/速度4】進行攪打3次,把肉丁打成細細的肉絲。
  6. 最後以【40分/Varoma/速度1/開蓋】將肉絲拌炒成蓬鬆的狀態。 
    • 中途用刮刀將鍋壁上的肉鬆刮至鍋底,同時刮除粘附在鍋底上的肉鬆(如有)然後繼續拌炒。 
  7. 將完成拌炒的肉鬆倒在舖了烘培紙的乾果機盤子上,以【60分鐘/70°C】進行低溫烘烤至水分完全蒸發,即可盛入玻璃罐子以室溫收藏。
食譜參考:貴婦小美~美善品的快樂廚房:張小螢:古早味肉鬆

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google photo

您的留言將使用 Google 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s