步步高升排骨,光聽名字就知道這是一道年菜。呵呵年都過完了,我這才後知後覺慢條斯理地研究怎麼製作這道年夜佳餚。(^^;; 記得對上一次煮京都排骨王時,秉爸吐槽我說500g的排骨只夠他塞牙縫。於是這次我一口氣給他煮了整整一公斤的排骨,看他還有什麼話說!٩(˃̶͈̀௰˂̶͈́)و

這是我生平煮最多排骨的一次,眼看小美的網鍋塞不了,我只好將排骨直接倒入主鍋裡以慢速長時間來跑活水。結果這次不見有任何白色泡沫的出現,鍋裡不過是變成一湖血水如此而已。嗯~不懂怎的,我看了心裡反而不踏實,總覺得這排骨還洗得不夠乾淨。我看,下次還是用網鍋分兩次跑活水好了!ಠ_ಠ

第一次將肉類直接放入主鍋裡以【30分/50°C/反轉/小勺柔速】進行跑活水。

這段日子我不斷在經驗中揣摩小美的性子。由於操作期間刀組沒辦法停止轉動,為了避免食材被刀傷,我開始愛上了用蝴蝶棒輔助烹煮肉類或軟食材。偌大一鍋的排骨,借著蝴蝶棒的溫柔推送,烹煮過程尚算一帆風順。(^з^)

這道料理之所以取名為「步步高升」,說的是其五大醬料~酒糖醋油水,是按著12345的比例取量。我開始不以為意,卻沒想到最後加起來的醬料竟然也有好大一鍋!當下的我突然深感不安,擔心這一大鍋的醬料煮起來會不會鹹死人吶?(/ω\)

另外為了確保排骨熟得透徹,這次我特意拉長了烹煮時間,外加最後五分鐘以Varoma蒸煮進一步軟化肉質的韌性。第一次成功煮出肉質松嫩的排骨肉,我這頭在雀躍萬分,秉爸那頭在大快朵頤。一公斤的排骨,一大半全進了他老人家的肚子,吃完還要對著剩下的排骨虎視眈眈。ಠ_ಠ

秉爸說,這道高升排骨味道濃郁非常下飯,是他吃過最棒的小美料理!(*^o^*)

步步高升排骨 12345 Braised Pork Ribs

*原食譜材料份量比對
材料A:
  • 排骨 1000g *600g
  • 薑蓉 10g
  • 玉米粉 2tsp
材料B:
  • 蒜 20g (去皮)*3瓣
  • 薑 20g (切片)*3片
  • 蔥白 20g (切段)
  • 蔥綠 適量(一開四切段泡水)
  • 橄欖油 20g
醬料:
  • 紹興酒 1.5Tbsp *1湯匙
  • 有機蔗糖 3Tbsp *2湯匙
  • 黑醋 4.5Tbsp *3湯匙
  • 醬油 6Tbsp *4湯匙
  • 清水 7.5Tbsp *5湯匙
作法:
  1. 排骨直接放入主鍋,以【30分/50°C/反轉/小勺柔速】進行跑活水。
  2. 時間到將排骨洗淨瀝乾水分,加入薑蓉和玉米粉手抓拌勻,跟著置入冰箱裡醃製1小時或以上。
  3. 將蒜、薑和橄欖油加入主鍋內,以【4分/Varoma/反轉/速度1】爆香。
  4. 將蝴蝶棒安裝在刀組上,將作法2的排骨和所有醬料倒入主鍋內,以【40分/120°C/反轉/小勺柔速】進行烹煮。
  5. 設定【5秒/反轉/速度2】進行顛鍋,讓所有排骨均勻地滾上醬汁。
  6. 加入蔥白,以【5分/Varoma/反轉/小勺柔速】進行收汁,同時讓肉質更鬆弛。
  7. 時間到將蝴蝶棒取出,跟著將排骨盛起,撒上綠蔥花即可趁熱享用。
後注:原食譜在加入排骨和醬料後以【35分/120°C/反轉湯匙】進行烹煮。
食譜:小美人無油煙廚房:Wei Ling:步步高升排骨

 

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